Les
recettes de cuisine
Conserves, Confitures et Liqueurs
Entrées et
potages
Plats
et salades
Desserts
Conserves, Confitures et Liqueurs
Cornichons à l'aigre-doux
Pourquoi
ne pas en préparer quelques bocaux autrement qu'au vinaigre.
- 2 kg de gros cornichons
- 2 litres d'eau
- 150 g de sel
- quelques brins d'aneth
et de fenouil
- quelques feuilles
d'estragon
- 3
ou 4 clous de girofle
- 1 petit piment rouge
- 1/2 litre de vinaigre
- 1/4
litre d'eau
- 1/4 litre de vin blanc
sec
- 100 g de sucre.
- Brossez les cornichons
avec une
petite
brosse pour éliminer toutes les poussières.
- Préparez la saumure en
portant l'eau et le sel à ébullition, laissez
bouillir 10 mn.
- Versez-la sur les
cornichons.
- Laissez macérer 12 h.
- Egouttez-les et
rincez-les à l'eau froide.
- Tassez-les dans des
bocaux soigneusement lavés, ébouillantés et séchés.
- Répartissez les aromates
et les épices.
- Faites bouillir le
vinaigre, L'eau, le vin blanc et le sucre.
- Versez dans les bocaux.
- Laissez refroidir avant
de fermer.
- Attendez 10 jours avant de
consommer.
Vous pouvez conserver ces
cornichons 6 mois au frais, mais si vous
voulez les conserver plus longtemps ou si vous n'avez pas d'endroit
frais pour les stocker, mieux vaut les stériliser (comptez 20 minutes
de stérilisation).
________________________
Confiture de mûres au sureau, une confiture
d'automne
- 700 g de mûres
- 800 g de baies de sureau
- 1 kg de gelsuc au blond de canne
- Mettre
les baies de sureau dans une bassine à couvert avec 30 cl d'eau et
faire chauffer très doucement le temps de les faire éclater.
- Les presser dans une mousseline puis récupérer 60cl de jus.
- Verser ce jus dans une casserole, ajouter les mûres et le
sucre.
- Cuire 7 minutes à partir de l'ébullition sans
cesser de remuer.
- Puis mettre en pot.
____________________________
Marmelade de potiron
Au
petit-déjeuner ou en dessert, retrouvons le géant de nos jardins.
- Coupez le potiron en morceaux; retirez l'écorce : cela est plus facile
si les morceaux sont petits; enlevez toutes les fibres et les graines;
recoupez la chair en dés; pesez.
- Mettez cette chair dans une terrine avec le même poids de sucre, en
couches alternées de potiron et de sucre; laissez macérer 12 h en
remuant de temps en temps.
- Versez
dans la bassine; placez sur feu doux; ajoutez une gousse de vanille, le
jus d'un citron par kilo de pulpe et 1/4 de litre d'eau par kilo de
sucre; laissez cuire 1h.
- Retirez la vanille;
vérifiez la densité de la marmelade; dès qu'elle se fige, mettez en
pots.
____________________________
Liqueur au lilas
Une petite recette de liqueur (à consommer avec modération)
de notre Amie Jacqueline d'Orcines.
- 3 fois 2 belles grappes
de lilas très parfumé
- un demi-litre d'eau de
vie sans parfum
- 300gr de sucre
- un verre d'eau
1ère
journée : Mettre le matin, 2 grappes de fleurs à infuser dans
l'eau de vie, le soir, filtrer et mettre 2 grappes en plus
Le lendemain matin,
filtrer de nouveau et mettre le reste des fleurs à infuser.
En
fin de journée : filtrer l'eau de vie. Faire un sirop avec le sucre et
le verre d'eau, puis laisser refroidir avant d'ajouter à l'eau de vie.
Laisser reposer un mois
avant de consommer.
Entrées et
potages
La Figuette
- 120 ml d’huile
- 120 ml de bière
- 3 œufs
300 gr de farine
- 1 sachet de levure
1 pincée de sel
- 30 gr de sésame
1 cuillère à café d’anis
- 200 gr de figues sèches coupées en dés.
- Mélanger les ingrédients suivant l’ordre de la liste.
- Verser la pâte dans un moule à cake.
- Mettre au four à 150° (th 5) et faire cuire entre 25 et 30 mn.
- Vérifier la cuisson à la lame du couteau.
- A servir en accompagnement d’un apéritif ou avec du foie gras.
________________________
Soupe aux châtaignes
Une
recette de saison donnée par Jacqueline notre responsable de club d'Orcines
Préparation : 20 mn
Cuisson
: 40 mn
Ingrédients : pour 6 personnes
- 1 kg de châtaignes
- 1 litre bouillon de volaille
- sel et poivre
- 1 branche de céleri
- 25 cl de crème fraiche
- Cuire les châtaignes dans l'eau bouillante avec une cuillère
à café de
sel pendant 1 /2 h.
- Oter les deux peaux.
- Réserver 1/3 de châtaignes , puis réduire le reste en purée.
- Faire bouillir le bouillon de volaille avec les branches de
céleri
ainsi que la purée de châtaignes durant 30 mn.
- Ajouter la crème fraiche et les châtaignes entières.
- Poivrer et faire mijoter 10 mn .
___________________________
Velouté de topinambours, fourme et amandes
Le topinambour, Un légume oublié et pourtant si bon !
Une recette de chez Troisgros...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de topinambours
- 1 litre de lait
- 100 ml de crème fleurette
- 200 g de fourme d'Ambert
- 50 g d'amandes effilées
- 1/2 citron jaune sel, poivre du moulin
- Éplucher patiemment les topinambours et les rincer;
- Mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler légèrement
et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
- Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson,
jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer à
la passoire fine.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Monter la crème fermement, l'assaisonner de jus de citron,
de sel et de poivre, et la garder au froid.
- Parer la croûte de la fourme, la détailler en fins copeaux
(en compter 6 par personne) et les garder sur un plat, en attente.
- Faire dorer les amandes au four doux (thermostat
6).
- Verser le velouté chaud dans une soupière;
- le parsemer de copeaux de fourme et d'amandes grillées.
- Mettre la crème fouettée bien froide en éclats pour jouer du
contraste.
______________________
Potage velouté aux endives (ou chicons en chti)
Après les fêtes, laissons un peu notre foie au repos
Pour 6 personnes:
- Une demi-douzaine d'endives
- 2 poireaux, 1 oignon
- 50 g de beurre
- 4 belles pommes de terre
- 1,5 l de bouillon (eau et cubes)
- sel, poivre
- thym, laurier
- Pour lier: 2 jaunes d'œufs, 1 dl de lait, une noix de
beurre
- Nettoyez les endives, coupez-les en morceaux.
- Nettoyez également les poireaux et pelez l'oignon.
- Faites- les fondre (sauf les endives) dans le beurre chaud,
en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les endives et les pommes de terre coupées en
morceaux.
- Mouillez de bouillon chaud, assaisonnez.
- Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en autocuiseur).
Passez au mixer.
- Allongez si nécessaire le potage avec un peu de bouillon.
- Dans la soupière. battez les jaunes d'œufs avec le lait,
versez le Potage par-dessus.
- Ajoutez le beurre frais, servez bien chaud.
_________________________
Velouté de courgettes
Ingrédients pour 6 pers :
- 2 litres d'eau
- 2 kg de courgettes
- 1 cube bouillon
- 5 tranches de fromage à croque monsieur , ou 5 parts vache
qui rit
- Mettre à bouillir les 2 litres d'eau , ajouter le cube de bouillon,
ainsi que les courgettes coupées en morceaux.
- Puis le fromage de votre choix . Cuire pendant 20 minutes,
ensuite mixer le tout , et déguster.
__________________________
Coquille Saint Jacques aux endives
Pour les fêtes, l'endive a sa place sur nos tables
- 600 g d'endives ou 4 endives,
- 18 à 24 Saint-Jacques selon leur taille,
- 50 g de beurre,
- 2 cl de crème épaisse,
- 5 cl de Noilly Prat (vin blanc sec),
- 250 g de pâte feuilletée,
- 1 jaune d’œuf, sel, poivre
- Émincer
les endives en julienne. Les étuver sans trop les cuire avec un peu de
citron.
- Saler, poivrer.
- Escaloper les noix de St Jacques. Les
assaisonner.
- Beurrer au pinceau 6 moules à soufflé en porcelaine ou
Pyrex de 11 cm de diamètre environ.
- Disposer les St Jacques par couches
en alternant la julienne d'endives.
- Mélanger le Noilly et la crème.
Assaisonner.
- Répartir dans les moules.
- Abaisser la pâte feuilletée
assez fine et bien régulièrement.
- Couper 6 disques de 13 cm de
diamètre.
- Casser l'œuf, séparer le jaune, à l'aide d'un pinceau cerner
le bord des moules avec le blanc.
- Souder soigneusement les disques de
pâte en essayant de ne pas trop les tendre.
- Dorer au jaune d'œuf.
- Mettre au four à température moyenne (thermostat 5 ou 6) durant environ
20 minutes.
Plats
et salades
Salade d'endives aux pommes
Un légume et un fruit de saison pour une salade croquante et
craquante
Recette pour 5 personnes - Préparation : 20 minutes.
- 6 endives
- 2 pommes golden (ou autres)
- 100 g de noix
- 80 g de roquefort
- 1 petite botte de persil
- 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix
- Sel, poivre
- Mise en place des éléments de la salade. Émincez les endives
lavées. Cassez les noix au casse-noix. Hachez le persil.
- Détaillez le roquefort en petits cubes. Détaillez les pommes
épluchées en petits cubes.
- Préparez la vinaigrette de la salade. Mettez les deux
vinaigres dans un bol. Dissolvez y du sel et du poivre.
- Incorporer la moutarde en mélangeant vigoureusement à la
fourchette.
- Finir la vinaigrette en incorporant progressivement les
huiles d'olive et de noix.
- Assemblez la salade. Mélangez harmonieusement les divers
éléments de la salade.
- Parsemez cette dernière de persil haché et de vinaigrette.
________________________
Crosnes sautés
Un légume oublié, qui revient à la mode, le crosne du Japon
Préparation (20 minutes, pour 2 personnes) :
- Laver et frotter les crosnes de manière à obtenir des légumes propres.
- Les faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 à 12 minutes.
- Les égoutter et les faire revenir dans du beurre à la poêle.
________________________
Omelette aux asperges
Pour 6 personnes :
- 400 g d'asperges vertes cuites
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 8 œufs
- 1 branche de persil
- 4 petites cuillères d'huile d'olive
- Sel et poivre
- Hachez l'oignon et la gousse d'ail.
- Dans une poêle, faîtes sauter ail et oignon jusqu'à ce que
l'oignon deviennent translucide.
- Coupez les asperges en petits tronçons d'un cm de long
environ.
- Dans une jatte, battez les œufs et ajoutez oignon, ail et
asperges.
- Salez, poivrez et ajoutez le persil haché.
- Dans la poêle chaude, versez toute la préparation pour cuire
l'omelette.
- Faîtes cuire d'un côté à feu vif, puis retournez l'omelette en vous
aidant d'une assiette pour faire cuire à feu doux l'autre face.
- Servir très chaud accompagné d'une salade et d'une fine
tranche de jambon de Pays.
_____________________
Potée au chou rouge
Préparation : 15 min, Cuisson : 1 h 15-30
Pour 4 personnes :
- 1/2 chou rouge
- 4 pommes
- 4 saucisses fumées
- 1 boîte de châtaignes
- huile ou margarine
- sel et poivre
- Mettre de l'huile ou de la margarine dans un faitout.
- Ajouter le chou rouge grossièrement coupé en lamelles, saler
et poivrer. Ajouter les châtaignes.
- Remuer.
- Éplucher les pommes, ôter les pépins, les couper en
quartiers et les ajouter sur le chou.
- Rajouter les saucisses fumées.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1h15-1h30.
Desserts
La soupe de fraises
Une façon originale de savourer les fraises de nos jardins
Pour 4 personnes :
- 1 kg de fraises
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à café de sucre glace
Pour la décoration :
- feuilles de menthes
- 50 g d'amandes effilées et grillées
- Passer les fraises sous un filet d’eau, les équeuter, les couper en
morceaux et les mettre dans un mixer avec le jus de citron et le sucre
glace.
- Les mixer jusqu’à l’obtention d’un soupe. Mettre dans des coupes
individuelles ou dans un saladier.
- Servir très frais avec quelques feuilles de menthe pour
décorer (ou/et aussi des amandes effilées et grillées).
Pour finir ... Peut être accompagné de boudoirs, de langues de chat, de
petits morceaux de biscuit de Savoie.
_________________
Tarte Tatin aux coings et aux épices
- 4 coings moyens
- 1 litre d'eau
- 200g de sucre
- 1 bâton de cannelle pour ceux qui aiment
- 3 clous de girofle
- 1 badiane (anis étoilée)
- 1 pâte feuilletée
- Dans une casserole mettre un litre d'eau ainsi que les
épices et le sucre.
- Peler et épépiner les coings puis les couper en tranches un peu
épaisses et les ajouter au sirop.
- Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn et vérifier qu'ils soient très
tendres si ne ce n'est pas le cas prolonger la cuisson.
- Lorsqu'ils sont cuits, égoutter les coings 30 mn dans une passoire.
- Préchauffer le four à thermostat 7.
- Dans un moule à tarte, ranger les coings bien égouttés puis recouvrir
de pâte feuilletée
- Enfourner pendant 30 mn puis retourner la tarte Tatin de coings sur
un plat.
Conseil :
Cette
Tatin originale peut s'accompagner de glace vanille ou d'une chantilly
(saupoudrer la chantilly d'un peu de cannelle décorer).
_________________
Gâteau de betteraves rouges
- Betterave rouge d’environ 250g
- 100g de sucre cassonade
- 100g de farine
- 75g d’abricots secs
- 1 sachet de levure
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 90g de beurre mou
- 2 œufs
- 75g de noix.
- Préchauffer le four à 200°.
- Râper la betterave et l’arroser de jus de citron.
- Hacher les noix et couper les abricots en petits morceaux.
- Mélanger la farine, la levure, la cassonade, le beurre, les noix, les
abricots et la betterave râpée.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Ajouter les jaunes au mélange précédent.
- Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la
préparation.
- Mettre dans un moule beurré et fariné (diamètre 26cm / hauteur 2,5cm)
- Faire cuire 1 heure au four (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau)
Ce gâteau est excellent avec le foie gras.
_________________
Cake à la rhubarbe
- 500g rhubarbe épluchée
- 100g de beurre (à sortir du frigo 1 heure à l’avance)
- 150g de sucre
- 3 œufs frais
- 200g de farine
- 1 sachet de sucre vanillé
- ½ sachet de levure
- sel
- Couper la rhubarbe en petits cubes
- Mousser le beurre ramolli en ajoutant sucre, œufs,
pincée de sel, sucre vanillé
- Continuer à battre jusqu’à ce que la masse
blanchisse.
- Ajouter la rhubarbe
- Mélanger la poudre à lever avec les 200 g de farine
et l'incorporer à la préparation réalisée précédemment contenant la
rhubarbe.
- Garnir un moule à cake avec un papier à pâtisserie
(ou le graisser et fariner)
- Mettre à cuire 1 h dans un four à 180 °C, sur la 1ère
grille
- Attendre refroidissement pour trancher et déguster.
Les gourmands pourront l’accompagner de fraises, nature ou
en coulis.